Grill & Barbecue Tipps
von Tom Heinzle

Flüssig-Marinade vs. BBQ-Rub – was macht hier den Unterschied?

Die Flüssig Marinade ist eine Gewürzmischung die mit Öl – zum Beispiel Sonnenblumenöl, Rapsöl oder Olivenöl – angerührt wird. Der Rub ist eine reine Trockenmischung. Beides eignet sich bestens zum indirekten Grillen und BBQ.

⁠Dann kommt es nur noch auf die Zubereitungsart an – ob direkt & kurz bei hoher Hitze gegrillt oder low & slow bei niedrigen Temperaturen Barbecue zelebriert wird.

Worauf kommt es bei der Auswahl des richtigen Grillgeräts an?

Diese Frage bekomme ich sehr oft gestellt. Meine Gegenfragen sind: Wie lebst du? Ist Kohle oder Gas erlaubt? Wie viel Platz hast du? Wie tolerant sind deine Nachbarn? ⁠
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Man muss sich den Gegebenheiten anpassen. Ich bin ein Freund von Kohle und Feuer. Weil ich auch die Möglichkeit zu Hause habe. Wichtig ist, das man grillt! Das man draußen ist und sich mit den Lebensmitteln beschäftigt. Sein Leben entschleunigt und genießt. ⁠
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Im Endeffekt kann man auf jedem Grill ein passables Ergebnis erzielen. Man muss die Gerichte eben einfach den Möglichkeiten anpassen. Es muss klar sein das ich auf einem Elektrogrill mit direkter Hitze kein BBQ machen kann. Dafür aber zum Beispiel Kurzgegrilltes.
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Nice-to-haves beim Grillen – was sollte man Zuhause haben?

Neben einer großen Auswahl an STAY SPICED ! Gewürzen sind hier meine Outdoor Cooking Favoriten: ⁠

⁠– gute Messer in verschiedenen Größen⁠

– ein gutes Schneidbrett⁠

– Kerntemperaturmesser⁠

– Dutch Oven in verschiedenen Größen⁠

– Grillzange⁠

– Grillpinzette ⁠

– hitzebeständige Handschuhe

Welches Fleisch benötigt welche Kerntemperatur beim Grillen?

Das ist ganz klar Geschmacksache. Ich bevorzuge bei …⁠

⁠… Schwein & Wildschwein (Kotelett, Filet, Rücken, Presa, Secreto etc.) eine Kerntemperatur von 60-62 Grad⁠

… BBQ Stücken (z.B. Pulled Pork) 88 – 90 Grad⁠

… Wild Edelteilen 54-56 Grad⁠

… Lamm und Rind Edelteilen (Steak, Rücken etc.)⁠

54 Grad⁠

… Rind BBQ 88-90 Grad⁠

… Hünchenbrust 68-72 Grad ⁠

… Hüchnchenkeule 80 Grad⁠

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Probiert euch gerne durch meine ‚Favoriten-Garpunkte‘ durch – man weiß erst, was man mag, wenn man es auch probiert hat. Und das gilt auch bei Kerntemperaturen.

Wie würzt man richtig? (bei Kurzgegrilltem, wenn man keine Marinade macht)

Bei Kurzgerilltem benutze ich gerne Gewürzmischungen, die auch ganze Saaten enthalten. So werden die Röstaromen verstärkt und die ätherischen Öle im Gewürz entfalten sich dann optimal auf dem Grillgut. Am besten verlässt man sich da auf die Spezialisten bei STAY SPICED ! – sie stimmen die Mischungen richtig ab. ⁠

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Pfeffer kommt bei mir erst nach dem Grillen auf das Fleisch, weil er sich da erst richtig entwickelt. Das ist aber nicht in Stein gemeißelt – das mag ich persönlich einfach so.⁠

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Beim Oberhitzegrill kommt es auf die Mischung an. Ich salze in der Regel vorher und weitere Gewürze kommen nach dem Grillen darauf. Man darf nicht vergessen, da wird mit 700 – 800 Grad gearbeitet. Das ist sehr heiß und Gewürze verkohlen da sehr schnell.

Wie rubbt man richtig? (einmassieren, mit „Senf-Unterlage“, Öl, Honig etc.?)

Ich empfehle das Grillgut mit einem guten Speiseöl einzureiben – so hält der Rub besser. Danach massiere ich den Rub gut in das Fleisch ein.

Was macht einen guten Barbecue Rub aus?

Für mich setzt sich ein guter BBQ-Rub auf jeden Fall aus diesen 7 Zutaten zusammen: ⁠

⁠– Salz⁠

– Chili – Schärfe natürlich immer nach persönlichem Geschmack⁠

– Knoblauch⁠

– Zwiebel⁠

– Paprika⁠

– Sellerie⁠

– Guter Zucker – als Geschmacksverstärker und zum Karamellisieren der Oberfläche.

Was ist die Besonderheit an Grillgewürzen ohne Salz – und haben sie einen Vorteil zu Gewürzen mit Salz?

Ob mit oder ohne Salz: Das Wichtigste bei einer Gewürzmischung ist, dass sie ausgeglichen zusammengestellt wurde und harmonisch schmeckt. Da kennen sich die Gewürzexperten von STAY SPICED ! natürlich optimal aus – sie wissen, welche Reingewürze wie zusammengehören.⁠

⁠Wenn ihr mich persönlich fragt: Ich bevorzuge Gewürzmischungen in meiner Feuerküche, bei denen ein gutes Salz verwendet wurde.

Bei STAY SPICED ! weiß man, dass einige in ihrer Ernährung gerne auf Salz verzichten. Daher haben sie die S! Feel FREE Linie entwickelt. Dass bedeutet, die 6 Gewürze der Linie sind frei von zugesetzten Allergenen⁠, zugesetztem Salz⁠, zugesetztem Knoblauch ⁠und frei von zugesetzten Zwiebeln.

Wie wird eine Flüssigmarinade angesetzt – wie lange sollte welches Fleisch bzw. Gemüse marinieren?

Rühre ein gutes Speiseöl einfach mit der STAY SPICED ! Gewürzmischung deiner Wahl an und bepinsle das Grillgut damit. ⁠Wie lange man das Grillgut mariniert, hängt beim Fleisch von der Größe und Art des Fleisches ab. Ich vakuumiere Rind- und Schweinefleisch zusätzlich und lasse die Marinade 5-8 Stunden wirken. ⁠Beim Gemüse würde ich nach dem Marinieren ca. 10-15 Minuten warten bis es auf den Grill kommt.

Wo ist der Unterschied zwischen direktem und indirektem Grillen?

Beim direkten Grillen ist die Hitzequelle unter dem Grillgut – das ist zum Beispiel optimal für Kurzbratstücke und Würstchen.  Beim indirekten Grillen ist die Hitzequelle neben dem Grillgut – links und rechts oder nur auf einer Seite wie etwa beim BBQ Smoker. 
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Für ein optimales Genusserlebnis benutze ich persönlich beim Grillen immer beide Techniken. Direktes Angrillen damit sich Röstaromen entwickeln, dann lasse ich das Grillgut im indirekten Bereich auf den gewünschten Gargrad ziehen.

Deine Top-5-Tipps fürs „Über offenem Feuer grillen“? (Holz, Glut, …)

1. Auch beim offenen Feuer indireke Zonen schaffen
2. Verschiedene Hölzer testen, da sie unterschiedliche Temperaturen erreichen und sich Geschmacklich unterscheiden
3. Direkt in der Glut Grillen ergibt neue Geschmackserlebnisse
4. Hilfsmittel wie Brettchen, Gitter usw. eröffnen neue Möglichkeiten
5. Vorgangsweise gut überlegen – beim offenen Feuer geht alles etwas schneller

Steak grillen & würzen: Vor während oder nach dem Grillen?

Nach dem Grillen. Gutes Salz und eine gute Pfeffermischung oder ein Steakgewürz.

Gegrillten Fisch & Meeresfrüchte optimal würzen (marinieren, vor dem Grillen, währenddessen …)?

Ich immer vorher. Es gibt einige Gewürzmischungen von STAY SPICED ! die sich bestens eignen.

Flüssigkeit in Pulled Pork & Co. injizieren: Ja? Warum? Welche Mischung ist gut geeignet?

Bei mir ein klares Nein. Ich arbeite mit bester Qualität und möchte auch was vom Fleisch haben. Die Dreifaltigkeit ist es die man finden muss. Rauchnoten, Fleischgeschmack und Gewürz. Die drei müssen vereint werden. Nachwürzen kann man beim Abschmecken vor dem Servieren immer noch.

Worauf muss man achten, wenn man mit groben Steakpfeffern würzt oder mit Kräutern – können diese bei zu hohen Temperaturen verbrennen? Sollte man damit lieber nach der Zubereitung würzen?

Da gehen die Meinungen auseinander. Ich bevorzuge nach dem Grillen. Außer, die Mischung ist für direktes Grillen gemischt. Es gibt einfach Gewürze und Kräuter die Bitterstoffe entwickeln, wenn sie zu stark gegrillt werden. Ist aber bei Mischungen, die fürs Steakgrillen entwickelt wurden nicht der Fall.

Wie würzt man beim Zubereiten vom Speisen im Oberhitzegrill?

Kommt auf die Mischung an. Ich salze in der Regel vorher und der Rest kommt nach dem Grillen darauf. Man darf nicht vergessen, da wird mit 700 – 800 Grad gearbeitet. Das ist sehr heiß und Gewürze verkohlen da sehr schnell.

Was ist moppen, wie wird ein Mop angesetzt?

Gemopt wird beim BBQ damit die Randschicht vom  Fleisch nicht austrocknet. Ein Mop besteht in der Regel aus Apfelsaft, einem Schuss Essig, Gewürzen, Honig oder Ahornsirup. Je nach Geschmacksvorliebe. Leider wird der Mop auch eingesetzt, um die Bittersoffe vom Räuchern zu neutralisieren. Aber das ist eine andere Geschichte.

Fotocredit: Helge Kirchberger